1.커피의 향기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

●한 잔 커피로도 충분히 행복하다 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커피를 찾는 사람이 늘어나면서 커피의 효능에 대한 관심도 높아지고 있다. 커피를 마시면 암·치매. 제2형 당뇨 예방에 도움이 된다는 연구 결과가 있는가 하면, 반대로 건강을 해칠 수 있다는 의견도 나온다.노화와 유전학 분야에서 세계 최고의 권위자이며 하버드의대 수명프로젝트를 주도하고 있는 데이비드.A 싱글레어 박사도 커피를 즐겨마신다고 밝혔다. 커피에 함유된 폴리페놀은 활성산소를 없애는 항산화 작용뿐만 아니라 DNAㆍ단백질ㆍ지질 산화를 억제하고, 항염증 작용을 하면서 노화를 억제한다고 알려지고 있다. 커피 한 잔의 항산화 능력은 비타민 C 300에서 590㎎에 해당할 정도다. 폴리페놀은 안토시아닌. 카테킨 등에도 풍부하다. 그런데 채소ㆍ과일에 함유된 황산화 물질은 몸에 늦게 흡수되지만 커피 속 항산화 물질은 빠르게 흡수된다.이처럼 커피가 활성산소 제거 등 다양한 역할을 하는 까닭에 커피를 하루 3잔에서 4잔을 마시면 사망률이 24%나 줄었다는 연구 결과도 있다. 일본 도쿄 메트로폴리탄 노인학 연구소와 도쿄 의ㆍ치대가 시행한 연구에서 커피를 먹인 생쥐의 간에서 노화를 촉진하고 수명을 단축하는 mTOR 수치가 크게 줄었다는 연구 결과를 내놓기도 했다.한 편으로는 충남대학교 이계호교수는 커피가 암을 발생하는 물질은 아니지만 커피콩을 로스팅하는 과정에서 아주 강하게 볶거나 반대로 아주 약하게 볶는 과정에서 암물질을 발생시키기 때문에 중간단계로 볶는 커피가 가장 건강한 커피라고 주장하고 이왕에 커피를 피할 수 없다면 중간단계의 로스팅 커피로 대중화할 것을 권하고 있다.가장 건강하게 마시는 방법은 생두을 직접사서 집에서 중간단계로 로스팅하고 여과지를 사용하여 마시는방법이다.이는 커피마니아가 아니라면 쉬운일은 아닐 것이다.로스팅은 생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 배전(焙煎)이라고도 한다. 이 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 약하게 볶으면 신맛이 강하고, 강하게 로스팅할수록 쓴맛이 강해진다. 일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 8단계로 나눌 수 있디고 한다.또한 커피는안좋다고 한 방울도 마셔서는 안된다고 경고하는 전문가도 있다. 물론 커피의 부작용도 반드시 상존할 것이다.과유불급, 지나친 카페인의 섭취는 피하는 것이 좋다고들 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커피를 언제 마시느냐, 원두를 어떤 방식으로 추출하느냐에 따라 효과는 천차만별이다. 커피는 카페인 음료의 대표주자다. 중추신경계 자극제인 카페인은 적정량을 섭취하면 집중력을 높여주고 피로를 줄여준다. 식품의약품안전처의 권고량은 성인 기준으로 하루 최대 400㎎이다. 일반적으로 에스프레소 한 잔에 들어 있는 카페인 양은 35㎎이다. 에스프레소는 볶은 커피 원두에 뜨거운 물을 넣고 높은 압력으로 뽑아내는 방식이다. 에스프레소에 물을 탄 아메리카노 한 잔에 담긴 카페인 양도 마찬가지다. 아메리카노에 에스프레소를 두 잔 넣었다면 카페인 양은 70㎎으로 뛴다. 종이 여과지에 원두가루를 담은 뒤 뜨거운 물을 부어 추출하는 드립커피 한 잔에는 에스프레소보다 많은 60㎎ 에서 100㎎의 카페인이 들어 있다.다른 카페인 음료를 섭취하지 않는다면 아메리카노든, 드립커피든 하루 1잔에서 2잔 정도는 마셔도 건강에 문제가 없다는 얘기다. 이보다 많은 카페인을 섭취하면 스트레스 호르몬인 코르티솔 수치가 과도하게 높아진다. 두통, 가슴 두근거림, 속쓰림 등이 나타날 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

카페인은 글리코겐과 중성지방의 분해를 촉진시킨다.이에따라 두뇌활동은 물론 신체활동에 필요한 에너지의 공급량이 많아지게 된다.이 과정에서  신경전달물질인 도파민의 분비량을 늘린다.이 도파민은 신경세포를 흥분시키는 작용을 한다.이것이 중추신경에 미치는 영향은 정신을 맑게 해 주고 지루함.피로도를 줄여주고 일에 대한 집중도를 높혀준다.또 카페인이 혈류에 흡수되면 졸음을 일으키는 아데노신을 차단하여 각성효과가 생긴다. 이러한 점이 긍정적으로 작용할 수 있지만 매사에 피로도와 집중도를 위해서 카페인을 선호하게 되는 경우 카페인 중독현상에 빠지는 경우에는 매우 위험한 결과를 초래할 수가 있기 때문에 하루에 2잔 이상의 커피는 피하는 것이 커피를 즐기는 방법이다.블랙커피나  설탕과 프림이 들어있거나 기타 혼합물이 많이 들어있는 커피를  하루에 200mg이상  과량으로 마시는 경우에는 오히려 정반대의 현상이 나타날 수 있다.과도한 카페인의 부작용이 심장수축력을 자극하여 심장 박출을 증가시켜 심장질환을 유발시킬 수 있다.또한 혈청내 유리 지방산 농도를 증가시켜 혈압을 증가시킬 수 있다.또한 개인차에 따라 소량의 카페인에도 두통.불면.짜증.긴장.잦은배뇨.빠른심장박동.근육떨림.위장장애.피로증가.탈수현상.혈압증가.콜레스테롤수치증가 등 민감한 반응이 일어나는 경우에는 커피를 마시는 것을 중단하여야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

미국 위스콘신대 연구팀은 매일 200㎎ 정도 카페인을 섭취한 집단이 이보다 적게 섭취한 집단보다 치매에 걸릴 위험이 36% 낮다는 연구 결과를 발표했다. 커피에 들어 있는 폴리페놀 의 한 종류인 클로로겐산이 뇌의 노화를 방지해 주고,  신경에 있는 염증 반응과 염증에 관련된 신호전달을 차단함으로서 신경세포가 사멸되는것, 즉 치매가 유발될 수 있는 하나의 작용과정을 억제한다는 것이다.그러나 하루에 200mg이상의 커피를  과량으로 마시는 경우 뇌졸증이나 치매의 위험이 오히려 높아질 수 있기때문에 적정량을 지켜야 충분한 효과를 얻을 수 있다. 불랙커피를 매일 두잔 이상 마시는 경우가  커피를 아예 마시지 않는 경우 보다 당뇨 발병률이 훨씬 적었다는 미국하버드 연구팀의 연구결과도 있다. 이는 커피속에 들어있는 풍부한 파이토케미칼 성분과 특히 인슐린 감수성을 높히는 성분인 폴리페놀이 제2 당뇨병의 위험을 낮추다는 것이다. 또한 이 클로로겐산이 간세포를 보호하여 만성 간질환이 간암으로 악화하는 걸 일부 억제하는 효과가 있다는 것이다.커피를 마시면 지방간이 생길 확률이 40% 감소한다는 국립암센터의 연구 결과도 있다 .또한 매일 커피를 1잔에서 2잔 정도 마시면 소장에 흡수되는 콜레스테롤과 중성지방을 30% 억제할 수 있다.  커피는 혈중 콜레스테롤과 중성지방 수치를 떨어뜨려 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 된다. 유산소 운동을 하기 전 카페인을 섭취하면 지방 대사를 촉진해 운동 효과를 극대화할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

암발생에는 특정 단백질이 관여하는데 커피에 들어있는 폴리페놀이 단백질끼리의 결합을 방해하고, 특히 암 촉진 단백질과 직접 결합을 방해하여 암 전이의 억제와 예방에 좋은 효력을 나타낸다는 것을 확인했다.암세포가 가장 잘 전이 되는 부위는 간, 폐, 인데 경북대 식품공학과팀이 쥐에게 암세포를 주사하고  전이 되었을 때 커피를 투여하고 실험한 결과 전이가 억제되었다고 발표하였다.그러나 지나친 커피의 섭취는 오히려 방광암이나 위암의  발생도는 높힐 수 있기 때문에 주의해야 한다.또한 커피는 이뇨작용을 하여 몸 속의 노폐물을 밖으로 배출시켜 혈액순환을 원활하게 한다.커피에 들어있는 폴리페놀과 마그네슘이 혈관을 이완시키고 혈관내에 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 연구결과는 이미 많이 축적되어 있다.하루에 1에서 2잔 정도를 꾸준하게 마시는 경우에 혈압을 포함한 심혈관 질환의 위험을 낮추는 긍정적인 연구결과가 보고되고 있다.이런 긍정적인 효능이 있는 커피라고 하더라도  무턱대고 마시면 오히려 독이 될 수 있다. 고지혈증 환자라면 커피에 들어 있는 지방 성분인 ‘카페스테롤’을 최대한 걸러낸 뒤 마셔야 한다. 커피에는 포화지방산과 콜레스테롤이 없지만 커피에 들어 있는 카페스테롤이 간에 들어가면 콜레스테롤로 바뀐다. 이런 사람은 가능한 한 드립커피를 마셔야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커피를 여과하는 과정에서 카페스톨, 카페올 같은 오일 성분이 걸러지기 때문이다. 필터(filter)식 또는 드립(drip)식 커피는 오늘날 가장 널리 사용되는 커피 추출 방식으로, 특히 미국과 독일에서 애용되고 있다. 잘게 간 커피원두를 종이필터 또는 영구적 사용이 가능한 원추형 금속필터에 담는다. 커피를 본격적으로 우리기 전, 뜨거운 물을 커피가루가 물을 머금고 살짝 부풀어 오를 정도로만 부어준다. 이렇게 하면 커피의 맛과 향이 더 잘 우러나온다. 이후 뜨거운 물을 천천히 따라준다. 안쪽에서 바깥쪽으로 물을 골고루 따라줘야 커피가 제대로 추출된다. 요즘은 대부분 전기식이라 이러한 걱정이나 즐거움은 신경 쓸 필요가 없기도 하다. 우러나온 커피 액은 똑똑똑 필터 아래에 놓인 용기로 떨어진다. 필터 커피는 1908년 독일 여성 밀리타 벤츠(Melita Bentz)가 종이필터를 발명하면서 보편화됐다. 벤츠 여사는 이전까지 사용되던 자기(磁器) 필터에 남는 커피 찌꺼기로 인해 골치를 앓던 중, 구리 용기 바닥에 압지를 깔고 커피를 걸렀다. 벤츠 여사는 1908년에 종이 필터를 특허 신청했고, 밀리타 회사를 세운 뒤 필터와 필터를 사용하는 커피기계를 판매했다. 1920년부터는 자체적으로 제품을 생산했고, 1937년 원추형 필터를 개발해 큰 성공을 거두었다.반면 간에 문제가 있다면 커피의 오일 성분이 도움이 된다. 이들 성분은 간에 생기는 염증을 억제해준다. 종이 여과지를 쓰지 않는 에스프레소나 아메리카노 커피를 마시는 게 좋다. 단 너무 많이 볶지 않은 원두를 사용해야 한다. ‘간세포 보호’의 주역인 클로로겐산은 열에 약해 너무 많이 볶으면 사라질 수 있어서다.

 

 

 

 

 

 

 

 

골다공증이 신경 쓰인다면 커피에 우유를 넣은 카페라테가 좋다. 일반적으로 카페인을 과다 섭취하면 칼슘 배출량이 늘어나면서 골밀도가 감소한다. 줄어든 칼슘을 보완하려면 커피에 우유를 넣으면 된다. 우유 대신 크리머를 넣는 것은 좋지 않다. 크리머는 식물성 오일의 불포화지방을 인위적으로 포화지방으로 바꾼 것이다. 많이 섭취하면 체내에 콜레스테롤이 쌓인다. 당뇨 환자 역시 크리머, 시럽 등을 넣지 않은 블랙커피를 마시는 게 좋다.아침 공복에 마시는 것도 건강에 좋지 않다. 카페인은 위산 분비를 촉진하는데, 위가 비어 있는 상태에서 위산이 나오면 위염이나 위궤양, 역류성 식도염 등을 일으킬 수 있다. 아침에 정신을 깨우기 위해 ‘모닝커피’를 자주 마시면 카페인에 대한 의존도가 높아지고, 부작용이 커질 수 있다. 정신을 맑게 해주는 코르티솔 호르몬은 오전에 가장 많이 분비된다. 이때 카페인을 섭취하면 과도한 각성 작용으로 인해 두통, 속쓰림 등이 발생할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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