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2023. 9. 4. 18:19 와인세상1

10.화이트와인과 함께 루아르 밸리를 여행하다

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●화이트와인과 함께 루아르 밸리를 여행하다  

 

 

 

 

 

 

 

루아르 밸리는 대서양 연안의 낭트 시에서부터 루아르 강을 따라 970km쯤 뻗어 있다. 루아르 밸리는 프랑스 최대의 와인 생산지이며, 스파클링 와인 생산 규모도 2위를 차지한다. 루아르 밸리에서 생산되는 AOC 와인의 50% 이상이 화이트 와인이며 그 중 96%는 드라이하다.대서양 연안 낭트(Nantes)에서 아름다운 루아르강을 따라 1,000㎞에 이르는 긴 계곡으로 연결된 와인의 명산지인 루아르(Loire) 지방은 피서지로서도 유명하다. 이 지방에서 생산되는 와인의 2/3는 화이트 와인이며, 대부분 드라이 타입이다. 사용하는 품종은 소비뇽 블랑, 슈냉 블랑, 그리고 카베르네 프랑 등 레드 와인용 품종도 있다.

 

 

 

◈화이트 와인용 포도 품종

 

⊙소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) -푸이 퓌메(POUILLY FUME),상세르(SANCERRE

⊙슈냉 블랑(Chenin Blanc)-부브레(VOUVRAY)

  

알자스와는 달리 포도 품종과 제조사보다는 스타일과 빈티지를 보고 골라야 한다.

 

 

 

 

◈주요 스타일

 

⊙푸이 퓌메(POUILLY FUME)-루아르 밸리 와인중 가장 높은 바디와 농도를 지녔다.100% 소비뇽 블랑으로 만든다.

⊙뮈스카데(MUSCADET)-라이트하고 드라이한 와인으로 , 100% 믈롱 드 부르고뉴 포도로 만든다.

⊙상세르(SANCERRE)-풀 바디의 푸이 퓌메르와 라이트 바디의 뮈스카데 중간쯤 되는 밸런스로, 100% 소비뇽 블랑으로 만든다.

⊙부브레(VOUVRAY)-카멜레온처럼 드라이하거나, 약간 달콤하거나, 달콤할 수가 있다.100% 슈냉 블랑으로 만든다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 9. 3. 14:46 와인세상1

9.알자스 청포도 와인 한잔으로도 충분히 행복하다

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●알자스 청포도 와인 한잔으로도 충분히 행복하다  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◈알자스에서 재배되는 청포도의 품종

 

 

⊙리슬링(RISELING)

⊙게뷔르츠트라미너(GEWQRZTRAMINER)

⊙피노 그리(PINO GRIS)

⊙피노 블랑(PINO BLANCE)

 

알자스 와인은 거의 모두 드라이하다.알자스에서 주로 재배되는 포도는 리슬링이다.리슬링으로 빚은 와인은 이 지역 최상급으로 꼽힌다.게뷔르츠트라미너 품종의 와인도 타의 추종을 불허할 정도로 우수히다.피노블랑과 피너그리의 재배도 인기가 계속 올라가고 있다.

 

 

 

 

 

 

◈알자스 와인을 고르는 방법

 

알자스 와인을 고를 때는 두가지를 살펴봐야 한다.포도 품종과 제조사의 명성 및 스타일이다.품종은 4개의 품종을 말하며 제조사는 아래와 같다.

 

⊙도멘 마르셀 다이스(DOMAINE MARCEL DEISS)

⊙F.E. 트림바흐(F.E. TRIMBACH)

⊙휘젤 에 피스(HUGEL & FILS)

⊙도멘 바인바흐(DOMAINE WEINBACH)

⊙레옹 베에(LEON BEYER)

⊙돕프 오 물랭(DOPFF AU MOULIN) 

 

 

 

 

 

제조사가 중요한 이유는 알자스 경작자 대다수는 재배량이 많지 않아 경제적 측면에서 자체적으로 와인을 만들어 판매하기가 적합하지 않다.따라서 경작주가 재배한 포도를 제조사에 팔면 제조사가 와인을 양조하고 병입하여 자사의 명칭을 달아 판매한다.상급 알자스 와인을 만드는  기술은 각 제조사의 포도 선별 능력에 달려 있기 때문이다. 알자스 와인의 품질은 병에 붙은 라벨보다는 제조사의 명성에 의해 좌우된다.알자스 와인의 대부분은 라벨 표기 시제조사에서 선별한 포도 품종을 명창으로 사용한다.일반적으로 대부분의 알자스 와인은 단시간 마셔야 한다.병입된 지 1-5 년 안에 먹는 것이 좋다. 양질의 와인 생산지들이 그렇듯 알자스 역시 10년 이상 숙상시켜도 좋은 상급 왼의 생산량은 아주 소수에 불과하다.알자스 와인 중에도 레밸에 "그랑 크뤼" 등급이 있는 것은 알자스에서 최상의 포도 품종으로  양조된 와인을 의미하며 "그랑 크뤼" 등급을 표사할 수 있는 포도원은 50여 곳 남짓이다.알자스 와인은 전혀 부담이 없는 가격이지만 품질은 아주 뛰어나다는 점이 매력적이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 9. 3. 14:34 와인세상1

8.세계 최고의 명성 프랑스 와인의산지

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●세계 최고의 명성 프랑스 와인의산지

 

 

 

 

 

 

 

 

프랑스 와인은  양조 역사가 수천 년에 이르며, 지역별로 포도 품종이 매우 다양하고, 와인에 관한 세계 최고의 명성을 자랑한다.그 명성은 바로 품질 관리 덕분이다.프랑스 와인 제조는"아펠라시옹 도리진 콩트렐로"  즉, AOC 규정에 의해 정부의 엄격한 규제를 받고 있다.

 

 

생산지 스타일 주요포도 품종
상파뉴 발포성 와인 피노 누아르, 샤르도네
루아르 밸리 주로 화이트 와인 소비뇽 블랑, 슈냉 블랑, 카베르네 프랑
알자스 주로 화이트 와인 리슬링, 게뷔르츠트라미너
부르고뉴 레드, 화이트 외인 피노 누아르, 카메, 샤르도네
보르도 레드, 화이트 와인 소비뇽 블랑, 세미용, 메를로,카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑
코트 뒤 론 주로 레드 와인 시라, 그르나슈
랑크도크 루시용 레드, 화이트 와인 카리냥, 그르나슈, 시라, 생소, 무르 베드르
프로방스 레드,화이트, 로제 와인 그르나슈, 사라

 

 

 

 

 

 

프랑스 와인 중 35%만이 AOC 등급의 조건을 갖추고 있다.AOC 등급의 프랑스 와인은 465종이 넘는다.

 

◈프랑스 최고의 와인 브랜드 

⊙조르주 뒤뵈프 Georges Duboeuf(보졸레)

⊙루이 지도 Louis Jadot(브루고뉴)

⊙팻 배스터드  Fat Bastard 

⊙B& G

⊙레드 비시클레트 Red Bcyclette

 

 

조르주 뒤뵈프 Georges Duboeuf는 1933년 프랑스 동부 섕트레에서 태어나 6세 때부터 포도 농장을 운영하는 가족을 도우며 자랐다. 10대 때는 와인 제작뿐 아니라 배달까지 도맡아 하며 와인 생산은 물론이고 유통, 마케팅에 대한 감각을 길렀다. 1950년대에는 보졸레 지역 와인을 홍보하기 위해 와인 생산자협회를 설립했고, 1964년 자신의 이름을 딴 와이너리를 설립해 엄격한 모니터링과 철저한 위생, 자신만의 기술을 기반으로 사업을 성장시켰다.뒤뵈프는 장기 숙성한 와인을 고급으로 치던 기존 문화와 달리 갓 생산한 와인을 바로 마시는 프랑스 보졸레 지역의 문화에 주목해, 신선한 와인을 상품화한 '보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)'를 세계적인 브랜드로 성장시켰다. 또 1980년대에는 보졸레 누보 축제를 개최하면서 미슐랭 스타 레스토랑을 비롯해 각계 유명인사를 초청하는 등 적극적인 홍보를 진행하면서 세계적인 와인 행사로 발전시켰다. 2020년 1월 4일 87세를 일기로 타계했다. | 한편, 그의 와이너리는 2018년 아들 프랑크가 물려받았고, 매년 3000만 병 이상의 와인을 생산해 전 세계에 판매하고 있다.

 

 

 

 

 

◈조르주 뒤뵈프 플뢰리 라 마돈/[ Georges Duboeuf Fleurie La Madone ]

 
 
 
종류 레드와인
당도분류 드라이와인
생산국 프랑스
생산지 보졸레>플뢰리
품종 가메
가격 정보없음

 

 

 

 

보졸레의 10개 크뤼 와인 중에서도 플뢰리는 와인 애호가들로부터 가장 뜨거운 사랑을 받고 있다. 플뢰리라는 이름은 뒤뵈프 와이너리가 생산하는 수많은 보졸레 레이블의 화관을 연상케 하며, 어릴 때 마셔야 가장 매력적인 와인 중 하나이다.20세기 초에 설립된 라 마돈의 포도밭은 이 지역의 전형이라 할 수 있는 화강암 토양에 심어졌다. 뒤뵈프의 와인을 재배하는 6헥타르의 포도밭은 포도나무의 평균 연령이 50세이다. 지주인 로제르 다로즈는 90대의 고령에도 아랑곳 않고 여전히 현장에서 포도밭을 지휘하고 있다.그들이(그리고 우리가) 얻는 것은 섬세하고, 스트럭처가 좋은 플뢰리 퀴베로, 그 중 1/8은 새 오크에서 숙성시킨다.  와인은 고전적인 가메로, 코끝에서는 삼나무의 영향을 받아 살짝 날이 선 산딸기와 장미꽃잎의 향이 피어난다. 입에서는 부드럽게 자기 목소리를 내는 타닌 스트럭처가 과육 많은 농익은 빨간 과일을 제 자리에 고정시켜주고 있다많은 크뤼 보졸레들이 너무 어릴 때 소비되고 있다. 물론 북쪽의 이웃들이 내놓는 피노 누아의 수명에 비할 바는 아니지만, 적어도 이 같은 와인이라면 얼마 정도 묵혀도 손해 보는 일은 없을 것이다. 어린 와인의 신경질적인 산도가 가라앉기를 기다리는 것이다. 

 

 

 

 

 

◈뱅 드 페이(Vins de Pays) 등급 

프랑스에서 1979년 신설하면서 품질규제 규정을 느슨하게 풀었다. 특정 지역 고유 품종이 아닌 포도 품종의 사용을 허용하고, 심지어 양조업자가 라벨에 지역명 대신 포도 품종을 와인 명칭으로 사용하는 것까지 허용하였다.이런 변화로 미국 시장에 와인을 수출하는 이들에게는 판매가 더 수월해졌다.뱅 드 페이(Vins de Pays) 등급의와인을가장 많이 생산하는 곳은 프랑스 남부 지역인 랑크도크와  루시용이다.과거에 정체불명의 와인들이 대거 만들어져 "와인 호수"라는 별칭이 붙기도 했던 랑크도크는 포도밭 면적이 70만 에이커가 넘는다. 이곳에서 연간 2억 상자의 포도를 생산하므로써 프랑스 총생산량의 3분의1을 점유하고 있다.


 

 

◈뱅 드 타블 등급(Vins de Table)



대체로 테이블 와인이며 프랑스에서 생산되는 와인의 35%를 차지한다.프랑스 와인 대부분은  서민용 음료로 만들어진다. 뱅 드 타블에 속하는 와인 대다수는 상표명을 내세워 팔리며 값싼 캘리포니아  저그 와인의 프랑스판이라고 할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 9. 3. 14:11 와인세상1

7.최고의 선물 세계의 적포도 품종

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●최고의 선물  세계의 적포도 품종 

 

 

 

 

 

 

 

전 세계에서 재배되는 레드 와인용 포도는 수백 종에 이른다. 와인을 만드는 과정에 포함되는 온갖 변수나 만들 수 있는 스타일의 다양성을 감안 하면, 어떤 지역이나 국가가 각 포도 품종의 재배지로 이상적인가에 초점을 맞추는 것일 뿐, 제시하지 않은 적포도로도 세계적인 와인을 만드는 생산지와 국가가 있음은 주지의 사실이다. 개인의 취향에 따른 적포도의 맛을 스스로 느낄 수 있다면 그 와인이 최고의 선물이 돨 수 있기 때문이다.

 

 

 

 

 

질감 포도품종 타닌함유량 최적재배지 색깔.농도 숙성가능성
라이트바디

↑














↓

풀바디		 가메 낮음

↑














↓

높음		 프랑스 보졸레 ↑연함

















↓진함		 ↑어릴때마시기좋음
















↓숙성이 필요함
피노 누아르 프랑스 부르고뉴,프랑스 상파뉴,오리건,캘리포니아
템프라니요 스페인 라오하
산지오베제 이탈리아 토스카나
메틀로 프랑스 보르도, 캘리포니아 나파
진판델 캘리포니아
카베르네 소비뇽 프랑스 보르도, 캘리포니아 나파, 칠레
베네올로 이탈리아 피에몬테
사라 프랑스 론 밸리, 오스트레일리아,캘리포나아

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 9. 3. 13:41 와인세상1

6.세계의 청포도 품종

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●세계의 청포도 품종 

 

 

 

 

 

 

화이트

 

와인을 이해하기 위해서는 세 가지 주요 포도 품종에 주목하여야 한다. 상급 화이트 와인의 90%가 이 품종으로 만들어 진다. 리슬링, 소비뇽 블랑, 샤르도네이다.물론 세계적 수준의 와인이 모두 이 세품종으로 만들어지는 것은 아니다.다만 이 세 품종을 기본적으로 알아 두는 것이 화이트 와인을 선호하는 층에는 필요하다는 것이다.이 세가지 품종을 재배하기에 좋은 최적의 지역은 다음과 같다.

 

 

 

 

품종 재배지
리슬링 독일, 프랑스 알자스, 뉴욕주, 워싱턴
소비뇽 블랑 프랑스 보르도, 프랑스 루아르 밸리, 뉴질랜드, 캘리포니아
샤르도네 프랑스 부루고뉴, 프랑스 샹파뉴, 캘리포니아, 오스트레일리아

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 9. 3. 13:26 와인세상1

5.와인의 기본적 맛보기

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●와인의 기본적 맛보기

 

 

 

 

 

 

 

 

와인의 시음은 기본적으로 색깔보기. 스월링. 냄새맡기. 맛보기.  음미 이렇게 다섯단계로 분류한다.

 

 

 

 

 

 

1. 색깔보기 

 

 

 

하얀색 배경.힌 냅킨이나 식탁보에 와인잔을 비스듬이 대보는 방법이 최고의 방법이 될 수 있다.기준이 되는 색깔은 화이트와인인지 레드와인이지에 따라 다르다.화이트와인은 숙성될수록 색깔이 짙어진다.반대로 레드와인은 숙성될스록 색깔이 흐려진다.화이트와인은 오래된 경우. 포도품종. 나무통에서 숙성된 경우에 따라 유독 짙은 색깔을 나타낸다.같은 와인을 마시면서도 색깔에 대한 인식은 저마다 다를 수가 있다. 인식은 주관적이기 때문에 취향에 따라다르게 볼 수 있기에 누가 옳고 그르다고 할 수 없다.

 

 

 

 

 

 

2. 스월링(Swirling) 잔흔들기

 

 

 

잔을 흔드는 이유는 와인에 산소를 공급해 맛과 향이 더 우러나오게 하기 위한 것이다.와인잔을  흔들면 에스테르.에테르.알데히드가 나와 산소와 결합하여 와인의 부케가 발산된다.와인을 공기에 노출시킴으로서 더 많은 부케와 아로마를 발산시킨다. 

 

 

 

 

 

3.냄새 맡기

 

 

 

사람은 단맛.신맛. 쓴맛.짠맛 등 이 네가지 맛밖에 느낄 수 없다.그러나 후각은 보통 사람이 맡을 수 있는 냄새는 2,000여 가지가 넘고 와인에서 맡을 수 있는 냄새도 200가지 이상이다.와인잔을 스월링하여 부케를 발산시켜 최소한 세 번의 와인 냄새를 맡아 보면 세 번째 냄새에서는 더 많은 정보를 얻을 수 있다.자신이 좋아하는 와인 스타일을 파악하느데 가장 좋은 방법은 각 포도 품종의 냄새를 기억해 두는 것이다.화이트와인의 경우 대표적인 품종인 샤르도네.소비뇽 블랑. 리슬링  이세가지만 기억해 두면 된다.각각의 차이를 구분할  수 있을 때까지 몇번이고 맡고 또 맡고 하면 좋은 효과를 가질 수 있다.레드와인의 경우는 좀 더 까다롭지만 역시 세가지 품종인 피노누아르.메를로. 카베르네 소비뇽이다.와인에서 안 좋은 냄새는 와인에 초산이 너무 많이 함유되어나는 식초냄새. 산화된냄새 세리향.지하실 냄새같은 눅눅한 곰팡이 냄새. 이산화향이 너무 많이 함유된 유항냄새 등이다.

 

 

 

 

 

 

4.맛보기

 

 

 

와인을 맛보는 것은 그냥 한 모금 마셨다가 바로 삼키는 것을 의미하지 않는다.미뢰를 활용해야 한다. 미뢰는 입 전체에 퍼져 있다. 혀의 양면과 밑과 끝에 목 안쪽에까지 뻗어 있다.입 안에 3초에서 5초 정도 머금고 있다가 삼킨다. 그러면 와인이 데워지면서 부케와 아로마에 대한 신호들이 콧구멍을 타고 뇌의 후각망에 닿았다가 다시 대뇌 변연계로 옮겨간다.와인에는 짠맛이 없기 때문에 단맛.신맛.쓴맛으로 느껴질 것이다.와인의 쓴맛은 알코올과 타닌이 높은 함량으로 생성된다. 혀 안쪽에서 감지된다.단맛은 발효 후 잔당을 남겨둔 와인에서만 난다. 혀 끝에서 가장 민감하게 감지된다.신맛은 와인의 산도를 가리킨다. 혀의 양 옆 볼과 목 쪽에서 감지된다. 일반적으로 화이트 와인과 비교적 가벼운 스타일의 레드와인은 산도가 높은 편이다. 타닌은 흔히 나무통에서 숙성된 화아트와인이나 레드 와인에 들어 있다.와인에 타닌이 너무 많으면  타닌이 사실상 입 전체를 덮어버려 과일맛을 느끼지 못하게 한다.

 

 

 

 

 

 

 

5.음미

 

 

 

화이트 와인이라면  자신에게 산도가 약한지.과한지. 알맞게 좋은지를 레드 와인이라면 와인에 함유된 타닌이 너무 강하거나 떫지는 않았는지.잔류 당분.과일 맛.신맛. 타닌 중에서 자신에게 가장 두드러진 성분인지. 마시기 좋게 숙성되었는지. 어떤 음식과 잘 어울릴 수 있는 지. 시음 후 자신의 취향에서 평가할 때  자신의 맘에 흡족한 느낌을 주는와인이라면  좋은 와인이 된다.좋은 와인은 자신이 즐겁게 맛보는 와인이라고 정의 내릴 수 있다.와인은 자신의 취향이다. 자신의 미각과 향 자신이 감별해 내는 와인을 즐거운 마음으로 행복한 마음으로 마시고 만족하는 것이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4.와인의 숙성과 풍미

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●와인의 숙성과 풍미

 

 

 

 

 

 

 

와인의 발효, 숙성, 운반에 나무통이 이용된 지는 수천 년 동안 이어져 왔다.나무통의 종류, 크기, 숙성 시간을 달리하면  일정한 풍미기 우러난다.통의 목재와 제작 방법에 따라 풍미에서부터 바닐라, 정향, 코코넛의 풍미까지도 우려낼 수 있다.최근에 들어서 나무통 대신 시멘트 탱크, 스테인리스 스틸 탱크 등으로 와인에 오크 풍미 없이도 신선하고 포도의 향이 풍부한 풍미을 살릴 수 있게 되었다.세계적으 로 대다수의 와인이 오크통 숙성 없이 빚어지고 있다.오크통은 나무통이 클수록 부피에 대한 표면적의 비율은 감소한다. 즉, 부피가 클수록 통의 표면에 직접 닿는 와인의 비율이 줄어든다.나무통이 와인의 풍미에 미치는 영향은 소형이 더 미치고 초대형의 통은 그 영향의 정도가 미미하다고 볼 수 있다.통 속의 나무 세포들이 와인의 알코올에 닿으면 그 특유의 풍미와 타닌이 우러나 와인에 오크의 풍미가 더해진다.통이 새것일수록 풍미는 더 진하게 우러난다.통이 재사용되는 횟수가 늘면 그 만큼 와인이 나무 세포에서 뽑아가는 풍미와 타닌이 많아져서 그 통은 중성상태가 되어간다. 이는 와인이 산소와 더  많이 접속할 수 있는 상태가 되어진다. 따라서 처음 3년 동안은 풍미를 우려내기 위해 사용하다가, 와인의 저속 산화를 위한 용도로 수년을 더 쓰기도 한다.많은 와인메이커들은 일정 비율의 와인은 새통에서, 그 나머지는 중성상태의 통에서 숙성시킨 후에 그 두 와인을 블랜딩하여 원하는 와인을 만들어내고 있다.

 

 

 

 

 

 

나무통의 목제인 오크는 미국산의 가격이 비교적 저렴한데 비하여, 유럽산 오크는 다양한 깊이와 풍미를 더하기 위해 오크의 종류가 많아 가격이 비싸다.흔히 모든 와인은 숙성될수록 맛이 더 좋다고 생각되는데, 사실은 전 세계의 모든 와인 중 90% 이상은 1년 안에 마샤야 하며, 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 되지 않는다.와인은 숙성되면서 변하는데, 더 좋아지는 와인도 있지만 대개는 그렇지 않다. 와인은 살아 있는 유기물과 같아서 만들어지는 순간부터 끊임없이 변한다. 심지어 병입을 하고 나서도 산소의 영향으로 숙성이 일어나며, 타닌이 참전물이 되어 병 바닥으로 가라앉게 만드는 여러 반응들 때문에 새로운 풍미가 생기고 맑던 빛깔이 서서히 갈색으로 변한다.타닌이 침전물로 가라앉으면 와인 속의 타닌 함량은 점점 줄어 든다. 그래서 과일 맛, 타닌, 신맛의 밸런스가 더 잘 맞게 되어 와인의 맛이 더 부드러워진다.와인은 어릴 땐 신선한 과일의 풍미가 나다가, 숙성이 되면서 건조 과일 의 맛이 나거나, 채소향이 생겨나기도 한다.산소 또한 그 존재감을 드러메면서 와인의 빛깔을 점차 갈색으 로 변화시켜 차츰 견과류의 풍미를 띠게 한다.그렇다면 5년 이상 숙성시킬 수 있는 와인은 어떤 와인일까?일반적으로 타닌 성분 때문에 레드 와인이 화이트 와인보다 더 오래 숙상시킬 수 있다.예를 들어 카베르네 소비뇽 같은 적포도는 피노누아르 같은 포도에 비해 타닌 함량이 더 많다. 1년간의 기후 상태가 좋을 수록 그해 빈티지(포도가 수확된 해)의 와인은 괴일맛, 신맛, 타닌의 밸런스가 환상적으로 어우러질 가능성이 높아, 그만큼 더 오래 숙성시킬 수 있다.발효과정에서 껍질을 같이 담가두는 시간이 길수록, 오크통에서 발효와 숙성을 시킴으로서 천연 방부제인 타닌이 높아질 수록 장기 숙성에 유리하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2023. 8. 21. 13:52 와인세상1

3.와인의풍미 포도천연 발효당분

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●와인의 풍미 포도천연 발효당분

 

 

 

 

 

 

 

발효란 포도즙이 와인으로 변화하는 과정이다.발효 과정은 파쇄된 포도의 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알코올 농도가 15%에 달하여 알코올이 효모를 제거하는 시점에 이르면서 끝이 난다.포도는 광합성을 통해 익으면서 당분이 자연적으로 축적되며, 효모도 포도껍질에 흰 가루가 피면서 자연적으로 생겨난다.그 러나 오는날에는 양조할 때 이런 천연 효모만 사용하지는 않는다.천연 효모에서 분리 배양된 실험실 균주들의 사용도 흔하며, 각 균주는 와인의 스타일에 저마다 다른 영향을 미치고 있다.탄산가스는 공기 중으로 날아가버린다.단, 삼페인 및 그 밖의 스파클링(발포성)와인은  예외적 경우로 특별한 과정을 거쳐 탄산가스를 보존하게 된다.와인 양조 중 효모가 머스트(포도 파쇄액)의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 내놓는 발효 과정 역시, 와인의 풍미와 향을 만드는데 중요한 역할을 한다.발효기간은 온도에 따라 1주일이 채 안 걸릴 수도 있고, 몇 주에서 몇 달까지 소요되기도 한다.발효 방법에는 고온 발효, 저온 발효, 온도에  따라서 풍미에 따른 개성이 부여된다.뿐만 아니라 와인을 스테인리스 스틸 탱크(화학작용을 일으키지 않아 와인에 향을 부여에서 하지 않음)에서 발효시키느냐, 오크통(와인에 미세한 오크의 맛이나 타닌을 더해줌) 발효시키느냐, 또는와인메이커가 발효에 어떤  효모를 사용하는가에 따라서도 풍미가 달라진다.발효에서의 첫 번째 과정은 포도를 포도밭에서 옮겨오는 작업인데, 이때 포도가 으깨져서  때 이른 발효가 시작되지 않도록 작은 나무상자에 살살 담아야 한다.상급의 와인을 빚을 때 까지 이파리,  가지, 돌멩이 등의 MOG를 제거하기 위해 포도를 컨베이어 벨트에 실어놓고 손으로 직접 골라낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

와인 양조시에 와인메이커가 가장 먼저 결정해야 할 일은 포도송이의 줄기를 제거할지 말지이다.청포도는 거의 예외 없이 줄기를 제거하는 기계를 거친다.레드 와인의 경우는 타닌이 더 우러나오도록 줄기의 일부나 전체를 그대로 둔 채로 포두즙에서 포도 껍질과 줄기를 같이 담가 놓는다.포도 선별과 줄기 제거, 경우에 따라 파쇄 작업까지 끝나고 나면 이때부터 레드 와인과 화이트 와인은 양조 방식이 달라지게 된다.그 주된 이유는 포도껍질 때문이다. 모든 포도껍질에는 좋은 와인을 빚는데 필수불가결한 복합적풍미가 담겨 있다.와인 색은 전적으로 포도껍질에서 나온다. 수확 후 바로 껍질을 제거하면 와인에 아무 색도 우러나오지 않아 화이트 와인이 된다. 실제로 프랑스 상파뉴에서 재배되는 포도는 대부분 적포도이지만 생산되는 와인은 화이트 와인이 주를 이룬다캘리포니아의 화이트 진판델도 역시 적포도 품종인 진판델로 만든다.발효 전에 껍질과 즙을 분리하는 청포도와는 달리 , 적포도는 머스트를 바로 발효통에 넣는다. 이 때 일어나는 과정이 머서레이션, 즉 향, 타닌, 빛깔을 우려내는 과정이다.머서레이션을 거치면 향과 마우스필이 더강해진다.허용된 지역에 한해 간혹 발효전에 당분이 첨가되기도 한다. 이런 당분의 첨가를 샤프탈리제이시옹(가당)이라고 하는데, 머스트에 당분 첨가를 허용하는 목적은 효모 작용을 도와 최종 와인의 알코올 함량을 더 높이기 위함이다.즉 포도 자체의 천연 당분으로는 와인에 흡족한 수준의 알코올 함량을 끌어낼 수 없을 때 부족한 당분을 채워주기 위해 가당을 하는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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