3.와인의풍미 포도천연 발효당분

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

●와인의 풍미 포도천연 발효당분

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

발효란 포도즙이 와인으로 변화하는 과정이다.발효 과정은 파쇄된 포도의 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알코올 농도가 15%에 달하여 알코올이 효모를 제거하는 시점에 이르면서 끝이 난다.포도는 광합성을 통해 익으면서 당분이 자연적으로 축적되며, 효모도 포도껍질에 흰 가루가 피면서 자연적으로 생겨난다.그 러나 오는날에는 양조할 때 이런 천연 효모만 사용하지는 않는다.천연 효모에서 분리 배양된 실험실 균주들의 사용도 흔하며, 각 균주는 와인의 스타일에 저마다 다른 영향을 미치고 있다.탄산가스는 공기 중으로 날아가버린다.단, 삼페인 및 그 밖의 스파클링(발포성)와인은  예외적 경우로 특별한 과정을 거쳐 탄산가스를 보존하게 된다.와인 양조 중 효모가 머스트(포도 파쇄액)의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 내놓는 발효 과정 역시, 와인의 풍미와 향을 만드는데 중요한 역할을 한다.발효기간은 온도에 따라 1주일이 채 안 걸릴 수도 있고, 몇 주에서 몇 달까지 소요되기도 한다.발효 방법에는 고온 발효, 저온 발효, 온도에  따라서 풍미에 따른 개성이 부여된다.뿐만 아니라 와인을 스테인리스 스틸 탱크(화학작용을 일으키지 않아 와인에 향을 부여에서 하지 않음)에서 발효시키느냐, 오크통(와인에 미세한 오크의 맛이나 타닌을 더해줌) 발효시키느냐, 또는와인메이커가 발효에 어떤  효모를 사용하는가에 따라서도 풍미가 달라진다.발효에서의 첫 번째 과정은 포도를 포도밭에서 옮겨오는 작업인데, 이때 포도가 으깨져서  때 이른 발효가 시작되지 않도록 작은 나무상자에 살살 담아야 한다.상급의 와인을 빚을 때 까지 이파리,  가지, 돌멩이 등의 MOG를 제거하기 위해 포도를 컨베이어 벨트에 실어놓고 손으로 직접 골라낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

와인 양조시에 와인메이커가 가장 먼저 결정해야 할 일은 포도송이의 줄기를 제거할지 말지이다.청포도는 거의 예외 없이 줄기를 제거하는 기계를 거친다.레드 와인의 경우는 타닌이 더 우러나오도록 줄기의 일부나 전체를 그대로 둔 채로 포두즙에서 포도 껍질과 줄기를 같이 담가 놓는다.포도 선별과 줄기 제거, 경우에 따라 파쇄 작업까지 끝나고 나면 이때부터 레드 와인과 화이트 와인은 양조 방식이 달라지게 된다.그 주된 이유는 포도껍질 때문이다. 모든 포도껍질에는 좋은 와인을 빚는데 필수불가결한 복합적풍미가 담겨 있다.와인 색은 전적으로 포도껍질에서 나온다. 수확 후 바로 껍질을 제거하면 와인에 아무 색도 우러나오지 않아 화이트 와인이 된다. 실제로 프랑스 상파뉴에서 재배되는 포도는 대부분 적포도이지만 생산되는 와인은 화이트 와인이 주를 이룬다캘리포니아의 화이트 진판델도 역시 적포도 품종인 진판델로 만든다.발효 전에 껍질과 즙을 분리하는 청포도와는 달리 , 적포도는 머스트를 바로 발효통에 넣는다. 이 때 일어나는 과정이 머서레이션, 즉 향, 타닌, 빛깔을 우려내는 과정이다.머서레이션을 거치면 향과 마우스필이 더강해진다.허용된 지역에 한해 간혹 발효전에 당분이 첨가되기도 한다. 이런 당분의 첨가를 샤프탈리제이시옹(가당)이라고 하는데, 머스트에 당분 첨가를 허용하는 목적은 효모 작용을 도와 최종 와인의 알코올 함량을 더 높이기 위함이다.즉 포도 자체의 천연 당분으로는 와인에 흡족한 수준의 알코올 함량을 끌어낼 수 없을 때 부족한 당분을 채워주기 위해 가당을 하는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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