2023. 8. 21. 15:08 와인세상1
4.와인의 숙성과 풍미
●와인의 숙성과 풍미
와인의 발효, 숙성, 운반에 나무통이 이용된 지는 수천 년 동안 이어져 왔다.나무통의 종류, 크기, 숙성 시간을 달리하면 일정한 풍미기 우러난다.통의 목재와 제작 방법에 따라 풍미에서부터 바닐라, 정향, 코코넛의 풍미까지도 우려낼 수 있다.최근에 들어서 나무통 대신 시멘트 탱크, 스테인리스 스틸 탱크 등으로 와인에 오크 풍미 없이도 신선하고 포도의 향이 풍부한 풍미을 살릴 수 있게 되었다.세계적으 로 대다수의 와인이 오크통 숙성 없이 빚어지고 있다.오크통은 나무통이 클수록 부피에 대한 표면적의 비율은 감소한다. 즉, 부피가 클수록 통의 표면에 직접 닿는 와인의 비율이 줄어든다.나무통이 와인의 풍미에 미치는 영향은 소형이 더 미치고 초대형의 통은 그 영향의 정도가 미미하다고 볼 수 있다.통 속의 나무 세포들이 와인의 알코올에 닿으면 그 특유의 풍미와 타닌이 우러나 와인에 오크의 풍미가 더해진다.통이 새것일수록 풍미는 더 진하게 우러난다.통이 재사용되는 횟수가 늘면 그 만큼 와인이 나무 세포에서 뽑아가는 풍미와 타닌이 많아져서 그 통은 중성상태가 되어간다. 이는 와인이 산소와 더 많이 접속할 수 있는 상태가 되어진다. 따라서 처음 3년 동안은 풍미를 우려내기 위해 사용하다가, 와인의 저속 산화를 위한 용도로 수년을 더 쓰기도 한다.많은 와인메이커들은 일정 비율의 와인은 새통에서, 그 나머지는 중성상태의 통에서 숙성시킨 후에 그 두 와인을 블랜딩하여 원하는 와인을 만들어내고 있다.
나무통의 목제인 오크는 미국산의 가격이 비교적 저렴한데 비하여, 유럽산 오크는 다양한 깊이와 풍미를 더하기 위해 오크의 종류가 많아 가격이 비싸다.흔히 모든 와인은 숙성될수록 맛이 더 좋다고 생각되는데, 사실은 전 세계의 모든 와인 중 90% 이상은 1년 안에 마샤야 하며, 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 되지 않는다.와인은 숙성되면서 변하는데, 더 좋아지는 와인도 있지만 대개는 그렇지 않다. 와인은 살아 있는 유기물과 같아서 만들어지는 순간부터 끊임없이 변한다. 심지어 병입을 하고 나서도 산소의 영향으로 숙성이 일어나며, 타닌이 참전물이 되어 병 바닥으로 가라앉게 만드는 여러 반응들 때문에 새로운 풍미가 생기고 맑던 빛깔이 서서히 갈색으로 변한다.타닌이 침전물로 가라앉으면 와인 속의 타닌 함량은 점점 줄어 든다. 그래서 과일 맛, 타닌, 신맛의 밸런스가 더 잘 맞게 되어 와인의 맛이 더 부드러워진다.와인은 어릴 땐 신선한 과일의 풍미가 나다가, 숙성이 되면서 건조 과일 의 맛이 나거나, 채소향이 생겨나기도 한다.산소 또한 그 존재감을 드러메면서 와인의 빛깔을 점차 갈색으 로 변화시켜 차츰 견과류의 풍미를 띠게 한다.그렇다면 5년 이상 숙성시킬 수 있는 와인은 어떤 와인일까?일반적으로 타닌 성분 때문에 레드 와인이 화이트 와인보다 더 오래 숙상시킬 수 있다.예를 들어 카베르네 소비뇽 같은 적포도는 피노누아르 같은 포도에 비해 타닌 함량이 더 많다. 1년간의 기후 상태가 좋을 수록 그해 빈티지(포도가 수확된 해)의 와인은 괴일맛, 신맛, 타닌의 밸런스가 환상적으로 어우러질 가능성이 높아, 그만큼 더 오래 숙성시킬 수 있다.발효과정에서 껍질을 같이 담가두는 시간이 길수록, 오크통에서 발효와 숙성을 시킴으로서 천연 방부제인 타닌이 높아질 수록 장기 숙성에 유리하다.
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